Peston har sitt ursprung från de liguriska dalgångarna mot Medelhavet. Den bästa olivoljan från Taggiasca-oliven görs här och basilikafälten är stora. Inte långt från Testico ligger också byn Vessalico som sägs odla den bästa vitlöken. Peston är närvarande i vardagen, på vägen mellan Testico och havet finns både basilikafält, mängder med olivlundar och några pestoproducenter.
”Originalrecept” för pesto alla genovese (räcker till pasta för 4 personer)
50 g basilikablad (motsvarar ca två välmatade krukor)
1 dl olivolja Extravirgine Taggiasca
75 gr (ca 6 msk) Parmigiano Reggiano DOP
35 gr (ca 2 msk) Pecorino DOP
2 klyftor färsk vitlök
15 gr (ca 1 msk) pinjenötter
1 ”nypa” grovt havssalt efter smak (max 1 krm)
Så här gör man
För att göra pesto alla genovese används en marmormortel med mortelstöt i trä. Tvätta basilikan i kallt vatten och låt torka på en handduk. Börja sedan att mortla de färska vitlöksklyftorna med lite av det grova saltet. Fortsätt sedan med basilikan och resten av saltet. Hacka eller slå inte, använd en mjuk cirkelrörelse för att pressa och riva bladen så att basilikans olja kommer fram. När basilikan gett ifrån sig en ljus grön vätska är det dags att lägga till och mortla pinjenötterna. Därefter tillsätts den rivna osten och slutligen droppas oljan i.
Det här receptet har sitt ursprung från 800-talet och företräds idag av Pesto Genovese konsortiet. Det går förstås bra att göra varianter, t ex använda mixer eller bara använda en sorts ost, någon annan bra olivolja eller lätt rostade pinjenötter. Med mixer är det svårt att få fram lika mycket basilikaolja. Om mixer används är det viktigt att hålla nere temperaturen för att undvika oxidering av basilikan. Kyl då gärna behållaren i förväg.